Около 1,5 тысяч кафе, баров и ресторанов работает сейчас в Нижнем Новгороде. Рынок общественного питания последние годы стабильно растет. Тем не менее, некоторые кафе и рестораны закрываются, не найдя отклика у клиентов. О том, почему так происходит, рассказали эксперты.

«Ресторанный бизнес у нас развивается достаточно успешно. Может быть, мы и отстаем по каким-то показателям от Москвы, но динамика очень приличная: за последние 2-3 года после кризиса она составляет почти 30% прироста ежегодно. Сегодня люди пробуют себя в разных жанрах ресторанного бизнеса. Мы сейчас видим, как много появляется новых заведений на рынке общепита в демократичном сегменте - например, это бары, которые рассчитаны на молодежь с не очень большим средним чеком, практически без кухни, но с хорошей наценкой на алкоголь. Не изживают себя и классические рестораны, потому что хорошая, качественная, вкусная еда и приятное времяпровождение – это именно то, что нужно людям. Активно развиваются и столовые, питание при производстве и в бизнес-центрах. Это тоже интересный и перспективный сегмент», - рассказывает исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области (АРИОНО) Любовь Кузьмичева.

«Если сравнивать с Москвой, то, конечно, ресторанный бизнес у нас развит не так хорошо, как в столице. Даже если брать не абсолютное количество заведений общественного питания, а относительное. Этому есть вполне объективные причины. Главная состоит в том, что уровень доходов населения Нижегородской области в среднем значительно ниже, чем в Москве. Поэтому гораздо меньшая часть населения Нижнего Новгорода, а тем более – Нижегородской области может позволить себе регулярные выходы в ресторан. Соответственно, заведения общественного питания у нас куда менее востребованы, чем в столице. Кроме того, у нас практически отсутствует культура семейных выходов в рестораны и кафе. Не ходят наши люди в большинстве своем ужинать в рестораны, как это принято за границей. Таков менталитет», - считает помощник генерального директора Торгово-промышленной палаты Нижегородской области Сергей Стешов.

Ресторанный бизнес и вообще сфера общественного питания в верхней и нижней частях Нижнего Новгорода значительно отличаются. Так, центр Нижнего Новгорода сейчас насыщен всевозможными кафе, а развивать ресторанный бизнес вне центра гораздо сложнее. Специалисты считают, что заведения общественного питания, расположенные в спальных районах, должны быть рассчитаны на людей, которые живут в том или ином микрорайоне. Это особая специфика, которая, в первую очередь, должна учитывать доходы местных жителей, потому что специально в такие районы никто гулять не ездит. Для того, чтобы такие кафе и рестораны были посещаемы, они должна иметь определенную направленность.

«Ресторан в заречной части должен быть умеренно демократичным. Умеренно – потому что, называясь рестораном, он должен соблюдать определенные стандарты качества. Под «умеренно демократичным» я подразумеваю средний чек меньше, чем в верхней части города, наличие более популярных блюд, известных продуктов, и при этом все равно понимание того, что это не столовая, а ресторан. Сейчас, позиционируя себя как ресторан, люди берут на себя определенные обязательства: иметь гардероб, меню в кожаной или какой-то оригинальной папке, качественные столы, салфетки… Я думаю, что на данный момент нужно открывать заведения, где можно зарабатывать всегда: днем - на бизнес-ланчах, вечером – на частичной посадке, а в пятницу и субботу принимать большие банкеты, юбилеи и свадьбы. Тогда такой ресторан может удовлетворить разным категориям клиентов, работать всю неделю и быть всегда востребованным», - заявила Любовь Кузьмичева.

В привлечении клиентов ресторанам помогает приглашение артистов и организация разных шоу - это системная работа, которая всегда дает свой результат. Если ресторан небольшой и не может принять свадьбу больше 30-40 человек, то в пятницу-субботу его гости – это горожане, которых нужно не только вкусно накормить, но еще и развлечь. К сожалению, сейчас все меньше ресторанов, где можно выпить и потанцевать взрослой публике. И поэтому вопрос развлечения остается. В городе не хватает ресторанов с живой музыкой, которые именно так и позиционируют себя: можно прийти с компанией и послушать хорошую музыку и при этом еще вкусно поесть.

«Концепцию заведения просчитать очень сложно. Сама по себе удачная концепция еще ничего не значит – нужно еще и место, и попадание во время, и модность, и грамотность управления. Важнее другое: если бизнес не развивается сам внутри себя, он рано или поздно прекращает свое существование. Одиночному ресторану выжить очень сложно. Ресторан должен всегда думать о том, чем он подрабатывает. Если, например, у него есть кроме обычного зала еще и зал для банкета – очень хорошо. Рано или поздно владелец такого заведения задумается о кейтеринге. Затем он надумает открыть не только ресторан, но и кафе или бар. Для того, чтобы выжить, нужно укрупняться», - считает Любовь Кузьмичева.

«Мне кажется, у нижегородского ресторанного бизнеса хороши перспективы: люди всегда хотят вкусно поесть и хорошо отдохнуть. Ресторанный бизнес, сфера общественного питания будет развиваться, я в этом не сомневаюсь. Но это не будет лавинообразный процесс. Сегодня однозначно невозможно построить некое ресторанное заведение так, чтобы оно окупилось в течение короткого периода времени. Это объекты, которые окупаются в течение 5-7 лет, это объекты, которые строят не на сиюминутную выгоду, а с учетом стратегии развития того или иного направления бизнеса компании», - подвел итог Сергей Стешов.